Dans un contexte d’augmentation continue de la teneur en sucres dans les moûts et alors que les marchés s’orientent vers des vins à teneur plus limitée en alcool, l’ajout d’eau aux moûts pourrait avoir un intérêt, en complément d’autres approches. La démarche proposée ici vise à apporter des éléments scientifiques de nature à éclairer de possibles évolutions futures.
Une première étude menée en 2024 dans l’UMR SPO a montré la faisabilité et même l’intérêt aux plans du déroulement de la fermentation alcoolique et sur les caractéristiques aromatiques d’une dilution de 20% appliquée à un moût blanc riche en sucres et en azote. En effet, la dilution permet de limiter le stress osmotique et le stress éthanol pendant la fermentation et conduit à une formation accrue d’esters au détriment des alcools supérieurs.
Toutefois, cette étude a mis en lumière des questionnements sur le pilotage de la fermentation qu’il faudrait étudier dans le cas de moûts carencés en azote. Ce projet de stage propose d’évaluer différentes stratégies d’apports de nutriments en complément de la dilution de moûts carencés, au regard du déroulement de la fermentation et de la formation d’arômes.
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